Hozzávalók 40 darabhoz:

• 17,5 dkg darált mandula
• 13,5 dkg porcukor
• 5,5 dkg tojásfehérje
• a cukorsziruphoz:
  • 3,8 dkg víz
  • 15 dkg cukor
  • 5,5 dkg tojásfehérje (szobahőmérsékletű)
• a ganache-hoz:
  • 10 dkg tejcsokoládé
  • 1 dl habtejszín
  • 2 dkg Donum Terrae földimogyorókrém
  • 1 teáskanál vaj
  • sós karamell

Elkészítés:

1. Először a macaronhéjakat készítjük el, amihez együtt átdaráljuk a darált mandulát és a porcukrot, majd egy spatula segítségével hozzákeverjük a tojásfehérjét, és félretesszük.
2. Elkészítjük a cukorszirupot, amihez egy edényben feltesszük forrni a vizet a cukorral, és megvárjuk, míg 118 fokos lesz.
3. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan – az edény oldalánál – hozzácsurgatjuk a cukorszirupot, és további 5 percig verjük az elektromos habverő maximális fokozatán, hogy ki tudjon hűlni, és elérje a kívánt állagot.
4. A hab nagyjából egyharmadát, egy spatula segítségével, határozott mozdulatokkal a mandulás masszához dolgozzuk, majd amikor már egynemű lett, következik a maradék kétharmad, de ezt már óvatosan forgatjuk hozzá.
5. Habzsákba töltjük.
6. A megfordított tepsi aljára helyezzük a szilikonos sütőpapírt, és erre nyomjuk ki – egymás között kis távolságot hagyva – a nagyjából 50 Ft-os méretű köröket úgy, hogy végig függőlegesen tartjuk a habzsákot, és így nyomjuk lefelé a masszát.
7. Az esetlegesen keletkező buborékokat fogpiszkálóval kiszúrhatjuk, vagy a sütőlapot óvatosan megütögethetjük. Legalább 30 percet száradni hagyjuk.
8. A ganache-hoz felmelegítjük a tejszínt, amit ráöntünk a feltördelt csokoládéra.
9. Habverő segítségével addig keverjük, amíg egynemű nem lesz. Hozzáadjuk a magkrémet és a vajat, és botmixerrel még krémesebbé tesszük, majd hűtőbe rakjuk dermedni.
10. A macaronhéjakat 145 fokos, előmelegített, légkeveréses sütőben 20 percig sütjük (a hőfokot a saját sütőnkön ki kell kísérletezni, lehet, hogy elég lesz a 140 fok, de az is lehet, hogy 155 kell).
11. A kész héjakat összepárosítjuk, és jól záródó fémdobozban, hűvös helyen (pl.: kamra) akár 2 hétig is tárolhatjuk.
12. A ganache-t habzsákba töltjük, és minden második macaronra karikát nyomunk belőle, a közepébe pedig egy kis adag sós karamellt teszünk. Ráhelyezzük az üresen hagyott fél macaront, majd legalább egy éjszakára hűtőbe tesszük, hogy kellemesen megpuhuljon.