Zellerkrém karamellizált szőlővel és ropogós quinoával

Hozzávalók:

• 250g zeller
• 1ek édesköménymag
• 250ml zöldségalaplé
• 1ek Donum Terrae zamatos szőlőmagolaj
• 2-3ek repceolaj
• 2 csepp chiliolaj
• 2ek quinoa
• maréknyi fehér és piros szőlő
• 25ml száraz vermut (Noilly Prat)
• 50ml dióolaj
• 1 újhagyma zöldje
• só
• olaj frittírozáshoz

Elkészítés:

Tegyük a quinoát egy szűrőbe és forrázzuk le forrásban lévő vízzel. Tegyük a quinoát egy kis lábasba, fejdük be kb. kétszeres mennyiségű forró vízzel és fedő alatt főzzük puhára. Ha megfőtt, szűrjük le és vékony rétegben terítsük szét egy sütőpapírral vagy silpat lappal befedett tepsin. Szórjuk meg egy bő csipet sóval. Résre nyitott ajtó mellett kb. 80°C-on 1-2 óra alatt szárítsuk ki a sütőben a főtt quinoát. Szárítás után kézzel morzsoljuk össze a quinoát és tegyük félre.

Mossuk le a zellert, távolítsuk el a héját és a barna foltokat, majd vágjuk 1cm-es kockákra. Tegyünk egy nagy lábasba 1ek édesköménymagot, öntsük rá a forró zöldségalaplevet és helyezzük rá a párolóbetétet. Tegyük a zellert a párolóbetétbe, szórjuk meg egy bő csipet sóval és fedő alatt pároljuk teljesen puhára. Ha megfőtt, rakjuk át a zellert egy edénybe és szűrjük le a lábasban maradt levet. Pürésítsük a zellert 1ek szőlőmagolajjal, 2-3ek repceolajjal és annyi leszűrt alaplével, hogy egy szép krémes állagú eredményt kapjunk. Szükség esetén kenjük át a pürét egy finom szűrőn. Ízesítsük a pürét sóval és 1-2 csepp chiliolajjal. Tartsuk a pürét melegen, vagy tegyük hűtőbe és tálalás előtt kis lángon folyamatosan kavargatva óvatosan melegítsük meg.

Egy kis lábasban forrósítsuk meg az olajat a frittírozáshoz. Ha forró az olaj, süssük a szárított főtt quinoát benne szép barnára. Szűrjük le a quinoát és konyhapapíron alaposan csepegtessük le.

Közvetlenül tálalás előtt forrósítsunk fel egy kis serpenyőt. Mossuk meg a szőlőt és vágjuk félbe a nagyobb szemeket. Tegyük a félbevágott szőlőszemeket a vágási felületükkel lefele a száraz serpenyőbe és röviden hagyjuk a felületén karamellizálódni. Adjuk a serpenyőbe az egész apró szőlőszemeket és lengessük meg a serpenyőt, hogy felszedjük a letapadt félbevágott szemeket. Öntsünk a serpenyőbe kb. 25ml száraz vermutot és szórjuk meg a szőlőt egy csipet sóval. Hagyjuk a levet kissé elfőni, majd vegyük le a szőlőt a tűzről.

Tálaláskor tegyünk kis előmelegített poharakba 3-4ek zellerkrémet. Tegyünk rá kb. 1ek karamellizált szőlőt és szórjuk meg ropogós quinoával. Locsoljuk meg a poharakat kb. 1-1ek dióolajjal és díszítsük vékony csíkokra vágott újhagyma zölddel.

Tipp: Ha van habszifonunk, töltsük bele a forró zellerkrémet, csavarjunk bele egy habpatront (N2O), alaposan rázzuk össze a szifon tartalmát és a szifonból adagoljuk a pürét a poharakba. Adagolás közben alkalmanként “rázzuk le” a habosított pürét a szifon fúvókájához.

Nagy Robi újabb remekéhez Szőlőmagolajunkat használta, amiről egyébként nagy örömünkre ódákat zeng 🙂